Süße Verwandlung

Jederzeit ist Erntezeit.

Der Kakaobaum wächst beinahe überall rund um den Äquator und fühlt sich im tropischen Regenwald von Lateinamerika, Asien und in Afrika am wohlsten. Eine junge Kakaopflanze steht am Beginn ihres Lebens unter ganz besonderem Schutz, denn ihre Freunde Bananenbaum und Palme spenden ihr den Schatten, unter dem sie am besten groß werden kann. Die meisten Kakaobäume sind in Indonesien, Ghana und an der Elfenbeinküste zu Hause. Vom schwarzen Kontinent stammen etwa drei Viertel der weltweiten Kakaoernte – ein wahres Kakaoparadies!

Die hölzernen Lieferanten der Kakaobohnen zeigen sich außergewöhnlich großzügig: Während Kakaobäume in freier Natur bis zu 15 Meter hoch werden, beschränken sie sich in Plantagen auf erntefreundliche zwei bis vier Meter. Auch sonst kommen die Pflanzen dem Menschen beim Anbau entgegen: Sie blühen ganzjährig und bringen unter günstigen Bedingungen etwa alle sechs Monate Ernte ein.

Etwa vier bis neun Monate nach der Befruchtung der Blüte färben sich die Kakaofrüchte orange bis rotbraun und sind reif. Sie werden besonders behutsam gepflückt, um bei der Ernte den Kakaobaum nicht zu beschädigen, und anschließend einige Tage liegen gelassen. Nach der Ernte gibt die Frucht durch einen gezielten Macheten-Schlag ihren kostbaren Inhalt preis – ohne dass die Bohnen im Inneren Schaden nehmen.

Aus dem richtigen Klima wird Aroma.

Die geöffneten Kakaofrüchte machen zunächst keinen sonderlich appetitlichen Eindruck, doch das ändert sich schon nach drei bis vier Wochen. Die ersten zehn Tage verbringen die Kakaosamen abgedeckt unter Palmblättern im Fermentationsprozess. Hierbei löst sich das verbliebene Fruchtfleisch und die Samen keimen kurz auf. Ein saures Milieu und hohe Temperaturen stoppen diesen Vorgang rechtzeitig und bewahren das kostbare Gut vor dem Verderben. Der Kakao verliert nun Bitterstoffe und gewinnt die bekannte dunkle Farbe. Noch besser aber: Er entwickelt durch den Abbau von Zucker erste Aromastoffe.

Nach dem Fermentieren lassen es sich die Kakaobohnen in der Trocknungsphase richtig gut gehen: Sie liegen zehn Tage auf Bambusmatten, werden immer wieder gewendet und lassen sich die pralle Sonne auf die Schale scheinen. Die getrockneten Bohnen werden dann zu einer Sammelstelle gebracht und hier auf ihre große Reise in die weite Welt vorbereitet. Damit keine allein reisen muss, machen es sich die Kakaobohnen in 50–60 kg schweren Säcken bequem, die leicht transportierbar sind. Die Säcke werden versiegelt, um die Qualität auf dem Weg über Lagerhalle und Schiff bis in die Kakaofabrik ganz sicher zu stellen. Auf in eine schmackhafte Zukunft!

Am Anfang ist jede Schokolade heiß.

Jede Kakaobohne hat einen eigenen Charakter und Geschmack, der typisch für ihre Anbauregion ist. Deshalb werden je nach Schokoladenrezeptur Kakaobohnen unterschiedlicher Herkunft zusammengemischt. Und dann muss sich jede Kakaobohne endgültig von allem Ballast trennen. Durch den Einsatz von Sieben, Magneten und Infrarotlampen verschwinden letzte Schalenreste, Verunreinigungen und Bakterien. Übrig bleiben nur die Kernstücke, bzw. die sogenannten Kakaonibs. Und dann ist es endlich soweit: Das Aroma entsteht beim Rösten.

Bohnen, die für Kakao bestimmt sind, werden beim Rösten höher erhitzt als ihre für Schokolade vorgesehenen Schwestern. Und wie immer, wenn hervorragende Eigenschaften ausgebildet werden, geht es auch hier nicht ohne Druck. Walzwerke verarbeiten die Bohnen zu Kakaobruch. Die beim anschließenden Mahlen entstehenden Temperaturen verschmelzen die enthaltene Kakaobutter mit den weiteren Inhaltsstoffen zu flüssiger Kakaomasse. Eine vielversprechende Verbindung!

Aus Kakaomasse wird köstliche SAROTTI Kakaoschokolade.

Die Herstellung von Schokolade verläuft in jeder Schokoladenfabrik ein bisschen anders. Schließlich hüten Chocolatiers ihre Rezepturen besser als jedes Familiengeheimnis. Von der SAROTTI Kakaoschokolade sei nur so viel verraten: Ihr Geheimnis liegt im Kakao, der mit Milchpulver, Sahne und Zucker zu einem Schokoladenteig verfeinert wird. Im weiteren Verarbeitungsprozess durchläuft diese Masse nun fünf Walzen, um die Kakaostückchen weiter zu zerkleinern. Um zur echten Gaumenfreude zu werden, darf die Körnung jedoch nicht zu gering ausfallen, sonst wird der Genuss schnell zu einer klebrigen Angelegenheit.

Nach dem Walzen hat sich der Schokoladenteig in feines Schokoladenpulver verwandelt – und das verleiht der Schokolade ihre besonders feine Textur. Dem Walzprozess folgen viele Stunden in der Conchiermaschine. Das Conchieren ist ein Vorgang, bei dem die Schokolade permanent geknetet, gerührt und gewendet wird, um die letzten Bitterstoffe zu entfernen und die feinen Aromastoffe herauszukitzeln. Nach der Hinzugabe von Kakaobutter und Lecithin wird die Schokolade verflüssigt und dann in die gewünschte Form gebracht. Nach dem Abkühlen und Aushärten ist die heiß begehrte Köstlichkeit verzehrfertig. Höchster Genuss mit mehr Kakao!